Οι πρώτες προσπάθειες παραγωγής αλλαντικών σε βιομηχανικό επίπεδο, στην Ελλάδα πραγματοποιήθηκαν στο τέλος της δεκαετίας του 1960. Πρωτοπόρος στον τομέα, ο Παναγιώτης Νίκας ίδρυσε την πρώτη του εταιρεία το 1966.

Άλλες μεγάλες βιομηχανίες αλλαντικών στην Ελλάδα είναι:

CRETA FARM

ΘΡΑΚΗ

ΥΦΑΝΤΗΣ

HQF (Μιμίκος)

ΒΙ.Κ.Η. (Βιομηχανία Κρέατος Ηπείρου)

Όλες οι βιομηχανίες μας κατέχουν ηγετική θέση στο χώρο των αλλαντικών στην βαλκανική χερσόνησο με συνεχείς επενδύσεις και καινοτομίες.

Στην εργασία αυτή θα δούμε την δομή μιας παραγωγικής μονάδας αλλαντικών από τις πρώτες ύλες μέχρι και την διάθεση των προϊόντων στους καταναλωτές. Όλες οι παραπάνω βιομηχανίες της χώρας μας, εφαρμόζουν παρόμοια συστήματα στην επεξεργασία των πρώτων υλών και στα διάφορα στάδια της παραγωγής.

Κύρια πρώτη ύλη των αλλαντοβιομηχανιών είναι το χοιρινό κρέας.

Οι σύγχρονες διατροφικές συνήθειες έχουν οδηγήσει τις αλλαντοβιομηχανίες να παράγουν επίσης αλλαντικά και από άλλα είδη κρέατος όπως μοσχάρι, κοτόπουλο και γαλοπούλα.

Το ολόφρεσκο και αγνό κρέας που παραλαμβάνουν ή παράγουν, αφού ελεγχθεί σχολαστικά και αφαιρεθούν τα οστά, τα νεύρα και τα περιττά λίπη, προωθείται για την παραγωγή των προϊόντων.

Οι μεγάλες βιομηχανίες αλλαντικών διαθέτουν μονάδες παραγωγής χοιρινού κρέατος, στις οποίες φροντίζουν για την αναπαραγωγή, πάχυνση, σφαγή χοίρων ειδικής εκτροφής, δηλ. διατροφή αποκλειστικώς με τροφές φυτικής προέλευσης και πάχυνση χωρίς την χρησιμοποίηση αντιβιοτικών, καθώς και την χρήση Hazzard analysis (HACCP) και την εφαρμογή των σχετικών υγειονομικών διατάξεων.

Τα τμήματα παραγωγής χοιρινού κρέατος των αλλαντοβιομηχανιών αποτελούνται από την αναπαραγωγική μονάδα, την εμπορική μονάδα και τη μονάδα παραγωγής ζωοτροφών, το σφαγείο, το τεμαχιστήριο και τη μονάδα παραγωγής κρεατοσκευασμάτων.

Η αναπαραγωγική μονάδα προμηθεύεται πατρογονικό πληθυσμό, υψηλών προδιαγραφών και γενετικού δυναμικού από εγκεκριμένες μονάδες αναπαραγωγής του εξωτερικού. Οι προδιαγραφές των ζώων αυτών έχουν επιλεγεί έτσι ώστε να εξασφαλίζουν υψηλές αναπαραγωγικές αποδόσεις και κορυφαίας ποιότητας νωπού κρέατος ανάλογα με τις απαιτήσεις της αγοράς.

Για να εξασφαλισθεί το υψηλό επίπεδο υγείας των ζώων της μονάδας της εταιρίας, τα εισερχόμενα ζώα προέρχονται πάντα από φάρμες S.P.F. (specific pathogenic free) δηλ. ελεύθερες οποιουδήποτε παθογόνου νοσήματος.

Οι χοιρομητέρες και κάπροι της αναπαραγωγικής μονάδας διασταυρώνονται και τα θηλυκά παράγωγά τους αφού ενηλικιωθούν, κάτω από συνεχή παρακολούθηση και ειδική διαχείριση, οδηγούνται για να γίνουν μάνες στην εμπορική μονάδα.

Η γονιμοποίηση των χοιρομητέρων στην εμπορική μονάδα της εταιρίας όπως και στην αναπαραγωγική γίνεται αποκλειστικά με τεχνητή σπερματέγχυση από έμπειρο και εκπαιδευμένο ζωοτεχνικό προσωπικό. Η χρησιμοποίηση της τεχνητής σπερματέγχυσης επιτρέπει τη διατήρηση ανωτέρου επιπέδου υγιεινής καθώς και την πλήρη αξιοποίηση υψηλού γενετικού δυναμικού κάπρων.

Τα χοιρινά μετά τον απογαλακτισμό τους διαμένουν σε σύγχρονα κατασκευασμένους θαλάμους κλειστού τύπου με πλήρως ελεγχόμενες συνθήκες περιβάλλοντος, ανάλογα με την ηλικία τους, όπως αυτές προκύπτουν από φυσιολογικούς και ζωοτεχνικούς κανόνες. Η ανανέωση του αέρα ελέγχεται με αυτόματα συστήματα εξαερισμού.

Τα εξ' ολοκλήρου σχαρωτά επίπεδα επιτρέπουν την πλήρη απουσία επιφανειακών λυμάτων. Όλα τα λύματα, υπόγεια ή με κλειστούς αγωγούς, οδηγούνται στον σύγχρονο βιολογικό καθαρισμό όπου εκεί επεξεργάζονται κατάλληλα.

Η διατροφή των ζώων γίνεται με αυτόματα ταϊστικά με εξισορροπημένα σιτηρέσια, ειδικά για κάθε στάδιο των χοιρινών ανάλογα με τις ανάγκες του, τα οποία παράγονται αποκλειστικά στη βιομηχανία ζωοτροφών της εταιρίας. Στα σιτηρέσια των ζώων χρησιμοποιούνται αποκλειστικά τροφές φυτικής προέλευσης και δεν χρησιμοποιούνται καθόλου τροφές με ζωικής προέλευσης πρωτεΐνες (κρεατάλευρα, ιχθυάλευρα). Όλες οι εισερχόμενες πρώτες ύλες ελέγχονται από το εξοπλισμένο τμήμα ποιοτικού ελέγχου της εταιρίας έτσι ώστε να είναι σύμφωνες με τις προδιαγραφές που έχουν τεθεί.

Τα ζώα βρίσκονται υπό πλήρη και συνεχή κτηνιατρικό έλεγχο από ειδικευμένο προσωπικό. Έτσι διασφαλίζεται το υψηλό επίπεδο υγείας των ζώων σε όλα τα επίπεδα, που ταυτόχρονα επιτρέπει τη μη χρησιμοποίηση αντιβιοτικών κατά το στάδιο της πάχυνσης.

Μετά την πάχυνση τους τα χοιρινά οδηγούνται στο σφαγείο σε βάρος 100-110 κιλά.

Τα σφαγεία των αλλαντοβιομηχανιών είναι σύγχρονα και εναρμονισμένα με τις απαιτήσεις της διεθνούς κοινότητας (άδεια Ε.Ο.Κ. S27), διαθέτουν εξοπλισμό και τεχνικές διαδικασίες που εξασφαλίζουν τη ζωοτεχνικά σωστή σφαγή των ζώων και κυρίως την ποιότητα και την ασφάλεια του παραγομένου νωπού κρέατος. Αυτό διασφαλίζεται και πιστοποιείται από την εφαρμογή των συστημάτων ISO και HACCP σε όλες τις φάσεις και διαδικασίες παραγωγής.

Η συνοπτική διαδικασία παραγωγής αλλαντικών, η οποία αναφέρεται στην μονάδα παραγωγής κρέατος και αλλαντικών περιγράφεται παρακάτω :

Παραγωγή αλλαντικών

Μετά τον τεμαχισμό του νωπού κρέατος στην μονάδα τεμαχισμού, τα κρεατοτεμάχια μεταφέρονται στην κύρια παραγωγική μονάδα αλλαντικών. Εκεί αφού προστεθούν οι απαιτούμενες Β' ύλες (π.χ. αλάτι, καρυκεύματα, άμυλο, πρόσθετα για την διατήρηση των αλλαντικών), τα προϊόντα ενθηκεύονται με την βοήθεια γεμιστικών μηχανών και οδηγούνται στο χώρο της θερμικής επεξεργασίας. Μετά την θερμική επεξεργασία τα προϊόντα αποκτούν την τελική τους μορφή (ολόκληρο τεμάχιο, φέτες) και συσκευάζονται. Στο τελικό στάδιο μεταφέρονται στις αποθήκες τελικών προϊόντων και προωθούνται προς πώληση.

Όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας (παραλαβή, επεξεργασία, κοπή, συσκευασία, αποθήκευση, διακίνηση) βρίσκονται υπό ελεγχόμενες συνθήκες (θερμοκρασίας, υγρασίας) και εφαρμόζονται σε αυτά αυστηροί χημικοί και μικροβιολογικοί έλεγχοι από το τμήμα Ποιοτικού Ελέγχου, όπως προβλέπονται από την μελέτη HACCP και τις διαδικασίες του Συστήματος Διασφάλισης Ποιότητας ISO:9001 που κατέχει η εταιρία.

Το τμήμα έρευνας και ανάπτυξης μίας αλλαντοβιομηχανίας αποτελεί ένα από τα πιο νευραλγικά τμήματα της εταιρίας μας που κύριος σκοπός του είναι να υλοποιεί και να φέρνει σε πέρας κάθε καινοτόμο ιδέα που έχει σχέση με την δημιουργία μιας νέας σειράς προϊόντος ή τροποποίηση μιας ήδη υπάρχουσας.

Κάθε αναπτυσσόμενη εταιρεία είναι αναγκαίο να δίνει μεγάλη σημασία στο τμήμα έρευνας και ανάπτυξης, γιατί με αυτό τον τρόπο επενδύει στο μέλλον της εταιρείας.

Το τμήμα έρευνας και ανάπτυξης απαρτίζεται από εξειδικευμένο επιστημονικό προσωπικό (χημικούς, τεχνολόγους τροφίμων, υπεύθυνους marketing, μικροβιολόγους και υπεύθυνους έρευνάς αγοράς) με πείρα στον χώρο των τροφίμων. Η άψογη συνεργασία των μελών του τμήματος και η επιστημονική προσφορά του κάθε μέλους, αντικειμενικό σκοπό έχει την διερεύνηση κάθε πτυχής για την ανάπτυξη ενός νέου προϊόντος με κύριο γνώμονα την ασφάλεια, την ποιότητα και λειτουργικότητα του.
Πρωταρχικός σκοπός του τμήματος είναι η δημιουργία νέων βελτιωμένων προϊόντων σύμφωνα με τα μηνύματα που δέχεται από την αγορά και τις διατροφικές ανάγκες του καταναλωτή είτε για να συμπληρώσει μια ήδη υπάρχουσα σειρά ή την δημιουργία μιας νέας καινοτομικής σειράς.
Ακόμα η πολιτική της εταιρείας μπορεί να κρίνει αναγκαίο την έρευνα σε μια διαφορετική αγορά (π.χ. εξαγωγές σε άλλη χώρα) και την δημιουργία νέων προϊόντων που να πληρούν τις αναγκαίες του εκάστοτε καταναλωτικού κοινού.
Το τμήμα έρευνας και ανάπτυξης συνεργάζεται με επιστημονικούς φορείς (Πανεπιστήμιο Κρήτης, Α.Π.Θ, Τ.Ε.Ι.Θ.).για την συλλογή χρήσιμων πληροφοριών και τεχνολογικών γνώσεων με σκοπό να χρησιμοποιηθούν κατά την παραγωγή των ήδη υπάρχων προϊόντων ή την δημιουργία νέων βελτιωμένων προϊόντων.

Μερικά από τα ήδη υπάρχοντα προϊόντα των αλλαντοβιομηχανιών είναι:

Πάριζα, ζαμπόν βραστό και καπνιστό, διάφορα είδη σαλαμιών όπως μπύρας και αέρος, μπέικον, μορταδέλα, διάφορα είδη λουκάνικων, παριζάκι, μπριζόλα καπνιστή, παστουρμάς, προσούτο, σουτζούκι, πεπερόνι. Επίσης υπάρχουν και κονσερβοποιημένα αλλαντικά όπως το corned beef και το ζαμπόν σε κονσέρβα τύπου zwan.

Κάθε αλλαντοβιομηχανία έχει εγκαταστάσεις σε βιομηχανικές περιοχές διαφόρων περιοχών της Ελλάδας. Συνήθως οι μονάδες εκτροφής των ζώων που χρησιμοποιούν ως πρώτη ύλη δεν είναι στην ίδια τοποθεσία. Τα ζώα εκτρέφονται σε φάρμες της ελληνικής υπαίθρου.

Αντιπροσωπευτικό παράδειγμα αποτελούν οι κτιριακές εγκαταστάσεις της αλλαντοβιομηχανίας ΒΙ.Κ.Η., οι οποίες έχουν ανεγερθεί σε ιδιόκτητα οικόπεδα συνολικής έκτασης 46.000 τ.μ.και περιλαμβάνουν:

• σύγχρονο σφαγείο δυναμικότητας 120 ζώων την ώρα

• μονάδα αποστέωσης χοιρινού και βοδινού κρέατος

• υπερσύγχρονη μονάδα παραγωγής αλλαντικών, κονσερβών κρέατος και έτοιμων γευμάτων

• μονάδες συσκευασίας και τυποποίησης

• αποθηκευτικούς – ψυκτικούς χώρους για την άριστη συντήρηση των παραγόμενων προϊόντων

• άριστα εξοπλισμένα εργαστήρια ποιοτικού ελέγχου

Οι εγκαταστάσεις της ΒΙ.Κ.Η., δυναμικότητας 50 τόνων ανά οκτάωρο, λειτουργούν με βάση της πιο αυστηρές Ευρωπαϊκές προδιαγραφές, σύμφωνα με την Εθνική και την Κοινοτική νομοθεσία και είναι εγκεκριμένες και πιστοποιημένες από την Ευρωπαϊκή Ένωση, με αριθμό, έγκρισης ΙΜΡ 21.

Παράλληλα σε όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας αλλά και της διακίνησης των προϊόντων, εφαρμόζονται σύγχρονα συστήματα διασφάλισης ποιότητας με στόχο τη δημιουργία προϊόντων υψηλών ποιοτικών προδιαγραφών.

Ταυτόχρονα για την διασφάλιση της υγιεινής του εργοστασιακού χώρου (κινητός και ακίνητος εξοπλισμός) το εργοστάσιο εξοπλίστηκε με σύγχρονα συστήματα καθαρισμού και απολύμανσης και ο χώρος παραγωγής οριοθετήθηκε με ζώνες μικροβιακών φραγμών.

Ο εξοπλισμός κάθε αλλαντοβιομηχανίας περιλαμβάνει βιομηχανικού τύπου μηχανές για την παρασκευή των αλλαντικών, την συσκευασία τους, την ταξινόμησή τους και την μεταφορά τους σε αποθηκευτικούς χώρους.

Ακόμη στα εργαστήρια ποιοτικού ελέγχου χρησιμοποιούνται ειδικά μηχανήματα για μικροβιολογικούς ελέγχους που γίνονται στο τελικό προϊόν. Επίσης σε όλα τα τμήματα υπάρχουν ηλεκτρονικοί υπολογιστές στους οποίους καταγράφονται τα αποτελέσματα των ελέγχων που γίνονται σε όλη την παραγωγική διαδικασία από τους υπεύθυνους διασφάλισης ποιότητας.

Για παράδειγμα στην αλλαντοβιομηχανία ΝΙΚΑΣ, η διαδικασία παραγωγής ελέγχεται πλήρως από υπερσύγχρονους ηλεκτρονικούς υπολογιστές και αυτόματα ρομπότ ώστε να μειώνεται κάθε πιθανότητα λάθους ενώ σε κανένα παραγωγικό στάδιο τα προϊόντα δεν αγγίζονται από γυμνό ανθρώπινο χέρι. Η θερμοκρασία στους χώρους του εργοστασίου παραμένει σταθερή χειμώνα-καλοκαίρι: στους 0°C στους χώρους της πρώτης ύλης , 4°C στους χώρους συντήρησης, και 10-12°C στους χώρους παραγωγής .

Ιδιαίτερη έμφαση δίνεται επίσης στις συνθήκες υγιεινής και καθαριότητας των χώρων παραγωγής. Ολες οι μεταλλικές επιφάνειες και τα σκεύη που χρησιμοποιούνται για την επεξεργασία του κρέατος έχουν κατασκευαστεί από ανοξείδωτα υλικά, το δάπεδο και οι τοίχοι είναι φτιαγμένα από ειδικό υλικό που δεν επιτρέπει την ανάπτυξη μικροοργανισμών ενώ όλοι οι χώροι παραγωγής καθαρίζονται, απολυμαίνονται και αποστειρώνονται σχολαστικά κάθε μέρα.

Οι εργαζόμενοι στην παραγωγή έχουν εκπαιδευθεί ώστε καθημερινά να τηρούν όλους τους κανόνες υγιεινής (ειδικά αποστειρωμένη ποδιά, μπότες, μάσκα, γάντια μιας χρήσεως) και να ανταποκρίνονται πλήρως στις απαιτήσεις της παραγωγικής διαδικασίας.

Ετσι, ενώ τα μηχανήματα του εργοστασίου δουλεύουν ασταμάτητα ολόκληρη την ημέρα, το πολύτιμο ανθρώπινο δυναμικό του Ομίλου, εργάζεται με υπευθυνότητα και ζήλο ελέγχοντας ότι το τελικό προϊόν που ο καταναλωτής θα απολαύσει, προέρχεται από την πιο άψογη και αυστηρή παραγωγική διαδικασία.

GAS CHROMATOGRAPH / MASS SPECTROMETER, ικανό να ανιχνεύει ίχνη χημικών ουσιών (π.χ. διοξίνης) με απόλυτη ακρίβεια.

Οι αλλαντοβιομηχανίες όπως και όλες οι βιομηχανικές εγκαταστάσεις έχουν αυξημένες ενεργειακές ανάγκες. Για τον τομέα της ενέργειας προσλαμβάνουν ειδικά καταρτισμένο προσωπικό πανεπιστημιακής εκπαίδευσης με Μεταπτυχιακό Δίπλωμα Ειδίκευσης (ΜΔΕ) στην «Παραγωγή και Διαχείριση Ενέργειας».

Παλιότερα η ηλεκτρική ενέργεια και η ενέργεια από την κάυση πετρελαίου ήταν οι μόνες πηγές ενέργειας. Το κόστος όμως αλλά και η επιβάρυνση του περιβάλλοντος ανάγκασε τις βιομηχανίες να στραφούν σε άλλες πηγές ενέργειας. Σε αυτό βοήθησε και η χρηματοδότηση των βιομηχανιών από ειδικά προγράμματα της ευρωπαϊκής ένωσης για συστήματα συμπαραγωγής ηλεκτρισμού και θερμότητας χρησιμοποιώντας την αιολική ή την ηλιακή ενέργεια και για υποκατάσταση συμβατικών καυσίμων με υγραέριο ή φυσικό αέριο καθώς επίσης και για εφαρμογή ανανεώσιμων πηγών ενέργειας και εξοικονόμησης ενέργειας.

Το κράτος με τον Αναπτυξιακό Νόμο 3299/04, θέσπισε δηµόσια ενίσχυση ενεργειακών επενδύσεων µέσω των πόρων που διατίθενται για τον σκοπό αυτό από το Μέτρο 6.5 του Επιχειρησιακού Προγράµµατος Ανταγωνιστικότητα (ΕΠΑΝ) του ΥΠΑΝ (Υπουργείο Ανάπτυξης) στο πλαίσιο του Γ΄ Κοινοτικού Πλαισίου Στήριξης (Γ' ΚΠΣ) 2000-2006.

Οι διατάξεις του αναπτυξιακού νόμου αναφέρονται και σε ενεργειακές επενδύσεις όπως:

• Παραγωγή ηλεκτρικής ενέργειας από Ανανεώσιμες Πηγές ενέργειας

• Συμπαραγωγή ηλεκτρικής ενέργειας και θερμότητας

• Υποκατάσταση υγρών καυσίμων ή ηλεκτρικής ενέργειας με επεξεργασμένα απορριπτόμενα υλικά από εγχώριες βιομηχανίες

ΓΕΝΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΚΛΑΔΟΥ

(ΠΗΓΗ: ΚΛΑΔΙΚΗ ΜΕΛΕΤΗ ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ ICAP ΜΑΡΤΙΟΣ 2004 & Π. Γ. ΝΙΚΑΣ Α.Β.Ε.Ε.)

Ορισμός

Η αγορά των αλλαντικών θεωρούμε ότι περιλαμβάνει όλα τα εγχώρια παραγόμενα προϊόντα επεξεργασίας νωπού κρέατος (βραστά, καπνιστά, ωρίμανσης), εκτός από τις κονσέρβες. Οι τελευταίες δεν περιλαμβάνονται καθ΄ότι αντιπροσωπεύουν μικρό ποσοστό στο σύνολο και είναι είδος με συνεχή μείωση ζήτησης που ως επί το πλείστον εισάγεται στην Ελλάδα.

ΒΡΑΣΤΑ 40%

ΟΛΟΚΛΗΡΑ ΜΕΡΗ ΚΡΕΑΤΟΣ

(ΖΑΜΠΟΝ) 17%

ΩΡΙΜΑΝΣΗΣ 13%

ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΓΑΛΟΠΟΥΛΑΣ 28%

ΔΙΑΦΟΡΑ 2%

ΣΥΝΟΛΟ 100%

Μέγεθος Αγοράς

Η κατά κεφαλήν κατανάλωση αλλαντικών στην Ελλάδα αν και αυξήθηκε την τελευταία διετία είναι από τις μικρότερες στην Ευρώπη. Υπολογίζεται σε περίπου 8 Kg έναντι 19 Kg που είναι ο μέσος όρος στην Ευρωπαϊκή Ένωση. Η κατανάλωση αλλαντικών αντιπροσωπεύει περίπου το 8% της συνολικής κατανάλωσης κρέατος στην Ελλάδα.

Μεταξύ των παραγόντων που επηρεάζουν τη ζήτηση αλλαντικών είναι :

Η παράδοση και οι καταναλωτικές συνήθειες

Η ποιοτική στάθμη και τιμή των προϊόντων

Ο τρόπος και το ωράριο εργασίας του καταναλωτικού κοινού

Οι κλιματολογικές συνθήκες

Η συνολική εγχώρια ζήτηση ανέρχεται σε περίπου 76.000 τόνους ή σε περίπου Ευρώ 320 εκατ. ετησίως και αναμένεται να αυξηθεί τα επόμενα χρόνια κατά 4% ετησίως. Οι εκτιμήσεις αυτές βασίζονται στις κοινωνικοοικονομικές αλλαγές και την αλλαγή των καταναλωτικών προτύπων των Ελλήνων που αναμένονται (διεύρυνση των αλυσίδων γρήγορου φαγητού), αλλά και λόγω της βελτίωσης της ποιότητας και συστηματικής προβολής και προώθησής των αλλαντικών.

Εισαγωγές και Εξαγωγές

Οι εισαγωγές ανέρχονται σε 11.000 τόνους ενώ το μεγαλύτερο μέρος από αυτές είναι κονσέρβες κρέατος. Ο βαθμός διείσδυσης των εισαγόμενων αλλαντικών, μη συμπεριλαμβανομένων των κονσερβών, κυμαίνεται από 8% έως 10% στο σύνολο και δεν προβλέπεται περαιτέρω αύξηση, λόγω του μικρού μεγέθους της Ελληνικής αγοράς και της διαφοροποίησης των Ελληνικών προϊόντων που ανταποκρίνονται στην ιδιαιτερότητα του Έλληνα καταναλωτή.

Ο ανταγωνισμός μεταξύ των ελληνικών και ξένων εισαγόμενων αλλαντικών είναι μικρός και αφορά κυρίως τα προϊόντα ωρίμανσης (σαλάμια αέρος, καπνιστά, κλπ).

Από την άλλη πλευρά οι εξαγωγές είναι μικρές (3.800 τόνοι) και απευθύνονται κυρίως στις Βαλκανικές χώρες.

Ανταγωνισμός

Παραδοσιακά η αγορά των αλλαντικών στην Ελλάδα χαρακτηρίζεται από την ύπαρξη πολλών μικρών οικογενειακών επιχειρήσεων. Υπολογίζεται ότι υπάρχουν περίπου 200 επιχειρήσεις στην Ελλάδα από τις οποίες περισσότερο από 90% είναι οικογενειακής μορφής και μεγέθους.

Οι πωλήσεις των 10 μεγαλύτερων εταιρειών αντιπροσωπεύουν περισσότερο από το 70% των συνολικών πωλήσεων.

Από τις αρχές του 1990 άρχισε να εμφανίζεται στην αγορά μια τάση μεγένθυσης των μεγαλύτερων εταιρειών σε όγκο πωλήσεων και κερδών, εις βάρος των μικρότερων εταιρειών. Υπολογίζεται ότι τα 5 τελευταία χρόνια οι 5 μεγαλύτερες εταιρείες αύξησαν το μερίδιο τους κατά 10%.

Η τάση αυτή αναμένεται να είναι αυξητική για τους παρακάτω λόγους:

1. Οι αυστηροί κανόνες Υγιεινής και Παραγωγής που θεσπίζονται από την Ευρωπαϊκή Ένωση (Ντιρεκτίβα 92/5) δεν θα μπορέσουν να εφαρμοστούν από πολλές μικρές εταιρείες.

2. Οι καταναλωτές γίνονται περισσότερο απαιτητικοί για προϊόντα υψηλής ποιότητας και κανόνων υγιεινής. Ενώ το brand name αποτελεί σημαντικότατο παράγοντα επηρεασμού της ζήτησης. Είναι φανερό ότι οι δυνατότερες και οικονομικά εύρωστες εταιρείες του κλάδου μπορούν να δαπανήσουν περισσότερα για να το επιτύχουν.

3. Τέλος η επέκταση των μεγάλων αλυσίδων Super Market στην επαρχία βοηθά στην επέκταση και των μεγάλων προμηθευτών εις βάρος των μικρών παραγωγών.

Ακολουθώντας την τάση που έχει διαμορθωθεί για τα περισσότερα προϊόντα στην Ελλάδα, ο ανταγωνισμός στις τιμές των αλλαντικών έχει αυξηθεί και σε αρκετές περιπτώσεις έχει οδηγήσει μικρές εταιρείες αλλά και μεγάλες σε αφανισμό.

Η ποιότητα και η εικόνα (brand image) των προϊόντων, η παραγωγικότητα αλλά και το δίκτυο διανομής αποτελούν σημαντικούς παράγοντες στην τιμολογιακή πολιτική της κάθε εταιρείας.

Διάρθρωση του Κόστους Παραγωγής

Ο κλάδος μπορεί να χαρακτηρισθεί σαν "έντασης πρώτων υλών", αφού αυτές συμμετέχουν στο τελικό κόστος 50% περίπου (συμπεριλαμβανομένων των αποσβέσεων και των λειτουργικών εξόδων) μαζί με τις βοηθητικές ύλες και τα υλικά συσκευασίας. Ένα πολύ μεγάλο ποσοστό των πρώτων υλών εισάγονται κυρίως από τις βόρειες χώρες της Κοινότητας. Βασικότερη αιτία είναι ο μικρός βαθμός αυτάρκειας της χώρας σε κρέατα.

ΘΕΣΗ ΤΗΣ ΕΤΑΙΡΕΙΑΣ ΝΙΚΑΣ ΣΤΟΝ ΚΛΑΔΟ

Η ΝΙΚΑΣ κατέχει περίπου το 20% της αγοράς (σε αξίες) και είναι ο αδιαμφισβήτητος ηγέτης του κλάδου. Το μερίδιο αγοράς της ΝΙΚΑΣ στις μεγάλες αλυσίδες Super Market ανέρχεται σε 45 – 50%, ενώ κατέχει ηγετική θέση στα επώνυμα Catering (αλυσίδες μαζικής εστίασης και ξενοδοχεία).

Οργανόγραμμα Βιομηχανίας Αλλαντικών

• Web sites των βιομηχανιών αλλαντικών Creta Farm, Nikas, ΒΙ.Κ.Η.
• Web site του Υπουργείου Ανάπτυξης